おばんざい |
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おばんざい |
おばんざいおばんざいとは京都の日常のおかずのことで、「お番菜」とも書きます。 古くから京都の人々は、京野菜や乾物を使って美味しいおばんざいを工夫してきました。 京都に根付いてきたおばんざいの特徴や、 年中行事や決まった日のおばんざいなどをご紹介します。 |
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おばんざいおばんざいとは京都の日常のおかずのことで、「お番菜」とも書きます。 古くから京都の人々は、京野菜や乾物を使って美味しいおばんざいを工夫してきました。 京都に根付いてきたおばんざいの特徴や、 年中行事や決まった日のおばんざいなどをご紹介します。 |
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「番」という言葉には番茶や番傘に使われているように、『普通 の』とか『粗末な』 という意味があることから、お番菜は「普段（日常）のおかず」を表します。 京都は、海から遠い盆地で、昔は交通事情が悪かったので、鮮度の良い海産物が なかなか手に入りませんでした。 そこで京都の人々は、近くで取れる京野菜や、日持ちのする乾物を使って 美味しい「おばんざい」を工夫してきました。 上手にだしをとり、旬のものを使い、食材の味や色を大切にして作ります。 手間をかけずに、食材をなるべく捨てずに使いまわす  知恵と工夫がこめられています。 日持ちがしない料理は、食る分量だけ作り、足りない分は 作り置きの出来る常備菜でまかなうように考えらます。 季節によって旬の食材を上手に使います。 例えば、大根は、新鮮なうちにおろしにしておじゃこと一緒に 食べて、次の日はお揚げと一緒に炊いて食べます。 そしてまた次の日はお味噌汁の具にするというふうに、 無駄なく、いろいろなかたちの料理として工夫して使い切ります。 ◆決まった日のおばんざい 京都には、1年中、祭や行事があり、それに関するしきたりがあって、決まった日に 決まったおかずを食べるという習慣がありがたくさんあります。 １日には・・・にしんこぶ（ニシンを干した身欠きニシンと刻み昆布）をたいて、 小豆ご飯とおなます（大根とにんじんを細かくきざんで酢とだしで炊いたもの）。 ８のつく日には・・・あらめ（海草の乾物）とお揚げを炊いたもの。 １５日には・・・海老芋（里芋）と棒ダラを甘辛く煮付けた芋棒（いもぼう）、 月末は・・・おから 何かしら忙しく、お財布の中も空の月末にはおからをたくさん炒ります。 「炒る」というのは、お金が「入る」ようにとの縁起をかついでいるとも 言われています。 決まった日に決まったおかずを食べることによって、毎日の献立に悩むことが 少なくなります。 また、十日に一度は、決まったものを食べることになり、身体にも良い、とても 合理的なしきたりです。 ◆代表的なおばんざい 『竹の子の木の芽あえ』 竹の子を炊いて木の芽とあえたものにわかめを炊いて付けあわせたもの。 『風呂吹き大根』 大根を柔らかく煮て、甘く味をつけて木の芽や柚子などの香りのものを混ぜた 白味噌を練ったものを付け合せる。 『なすの田楽』 賀茂茄子を横半分に切って焼き、甘く味をつけた赤味噌（または白味噌）に 卵黄を加えたものをつける。 などなど、京都の知恵が詰まったおばんざいがたくさんあります。   ◆年中行事に関する料理のきまり ◇お正月の雑煮 白味噌仕立てで、輪切りにした雑煮大根、金時人参、小芋と丸い小もちを 入れます。 雑煮の材料をすべて輪（和）切りにして、何事も丸くおさまり、和が保たれるように との願いがこめられます。 ◇４日の鏡開き  お鏡を切って焼きいて、壬生菜と一緒にすまし汁仕立ての 雑煮にします。 ◇７日の七草粥 七草（せり・なずな・ごぎょう・はこべら・ほとけのざ・すずな・ すずしろ）を入れた粥をいただきます。 昔、宮中では、この若菜が万病を防ぐとされていて、 その後正月７日の七草粥の風習になったといわれています。 年末年始の暴飲暴食をいたわり、不足している栄養を補うことができます。 ◇２月初の午 畑菜をからしであえます。 お稲荷さんの行事で、お使い姫狐がこれを好んだといわれます。 ◇３月３日のひな祭り 雛壇を飾り、お膳をお供えします。 一の膳…鯛の造り、身しじみの炊いたもの、赤貝ととり貝のおてっぱい（ぬた）、 しじみのおし（お汁）、赤飯、白酒（甘酒） 二の膳…ばらずし、卵・青海苔・そぼろの小巻き、だし巻、、笹がれい、ひちぎり 、 ひな板（模様入りのかまぼこ） ◇８月１３～１６日のお盆 青菜と油揚げの煮物、南瓜の煮物、焼いたなす、なすの田楽など。 この４日間は精進料理をいただきます。 京都では、８月１６日の夜の大文字送り火で、お精霊さんをお見送りします。 この日は朝早くからあらめを炊いて、そのゆで汁を門口に流すことでご先祖様の 霊は帰ってゆかれるといわれています。 ◇１２月の冬至 「ん」が二つ重なる食べ物を７品いただきます。 南瓜（なんきん）、人参（にんじん）、蓮根（れんこん）、銀杏（ぎんなん）、 金柑（きんかん）、寒天（かんてん）、饂飩（う（ん）どん）。 この７つを食べると、中風除けになり、「運」「鈍」「根」を養って大成すると いわれます。 ◇大晦日 大根と人参の紅白なますをいただきます。 厄鬼を払うといわれています。  |
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